进入腊月，赣南于都盘古山镇的老表会制作一种叫“油浸肶子”的传统美食，这道美食在盘古山及周边地区有好几百年的传承历史。在当地过年期间，谁家餐桌上如果少了它，那他家的年味就逊色了。

制作好的于都盘古山“油浸肶子”

“油浸肶子”首选农户自家散养半年以上的红面鸭。这是盘古山老表沿袭的习惯，无论家里条件好差，必会自养一些鸭子以备过年。吃谷子养出来的鸭子，每年春夏开始养，只吃谷子菜叶，不吃半颗饲料，养到腊月中旬大约也才七八斤。大多数人家都不会挑到街上去卖，只为年底制作“油浸肶子”过年。家养的鸭子肉质厚实紧致，是制作“油浸肶子”的上乘材料。

【资料图】

制作“油浸肶子”，首先是把鸭子宰杀，用滚烫的开水烫四五分钟，趁热手工拔除鸭毛，去除内脏。然后将整只鸭子放进烧柴火大灶的大锅里去焯，同时放几块生姜、八角、桂皮或一小把蒜苗去腥。焯时放水最好浸过整只鸭子，只焯五六分熟即可捞起，不等完全冷却，便在鸭子周身均匀地抹上一些细盐，但不宜过多，过咸会失去家养鸭子的鲜味。

抹了盐的鸭子需晾晒一两天，然后把鸭子剁成两指宽大小的块状，装盆后撒上少量的高度白酒，盖住腌制小半天，让酒香充分渗进鸭肉里再下锅油煎。

油煎“肶子”也不难，如今人家一般用花生油煎炸。油下锅后用大火把油烧沸，待有淡淡的油烟升起，把剁成了块状的鸭肉倒进油锅里。煎炸时间五六分钟即可，刚开始最好不要翻动，两三分钟后可用锅铲翻动一两次。当肉块转为金黄色酱紫色时，立即把肉块捞起沥油冷却。紧接着煎炸第二锅或第三锅，方法跟第一锅一样，不过时间可略微短一些。

鸭肉块完全冷却之后，油浸就是关键了。选择密封性较好的陶瓷罐或玻璃瓶里，把早就准备好的生木油（野生茶籽油）倒进陶瓷或玻璃容器里。浸泡时油必须淹过肉块，到此“油浸肶子”就制作好了。浸泡时间至少一周以上，生木油的清香渗进了肉块。要吃时，用筷子从罐子里一块一块夹出装盘。一块块肉油光发亮，晶莹剔透，同时散发出独特诱人的香味，让人垂涎欲滴。

“油浸肶子”的最大特点就是特别有嚼劲，是非常美味的下酒佳品。变个花样吃鸭子，吃出了鸭子的另一个味，它不但成了盘古山人的一道美食，而且成为盘古山人难以割舍的一份情怀和乡愁。那些出远门务工求学的盘古山人，家人总不忘让他们带上一小罐“油浸肶子”。

（林仁辉）

编辑：刘福群

值班主任：刘航

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