汤汁油亮，鱼肉鲜美，咸鲜微辣，味浓味厚……在肖显亮的春节家宴上，著名川菜干烧鱼被端了上来。“快点吃，不快点又没得了！”鱼一上桌，大家立刻把筷子伸向盘子，鱼很快被一扫而空。“这是我做了20多年的菜，每年春节都会做，家里人也喜欢吃。年年有鱼在春节也吉利喜庆。”

△肖显亮正在烧鱼

△制作完成的干烧鱼

(资料图片仅供参考)

肖显亮平时喜欢烹饪，尤其擅长做各类传统川菜，比如烧白、夹烧肉、红烧蹄髈、回锅肉，还有就是这道干烧鱼。“第一次做干烧鱼的时候，只是想给家里人在春节期间换个口味，以前都是吃清蒸鱼、糖醋鱼居多。没到想家里人吃了后都很喜欢，于是我一做就做了20多年，到现在大家都还没吃腻。当时我孩子还在上小学，现在都33岁了。”

肖显亮说，现在有干烧鱼这道菜出售的餐馆不多，因为做起来颇为耗时。“鱼在处理完成之后，需要先把鱼放在锅里半煎半炸，直到两面金黄。这一步一般需要20分钟左右，为了节省时间我都会提前一天把鱼炸好。至于吃什么鱼可以根据个人喜好来，很多种类的鱼都可以做这道菜，鲫鱼、鲈鱼、黄鱼都可以，今年我用了两条黄鱼，象征好事成双。”

△肖显亮家中的团年饭

“然后锅里加入少许油，放入切好的肥膘颗粒煸炒出油到金黄，然后加入花椒、姜米、豆瓣酱等调料，喜欢吃辣的还可以额外加一勺辣椒，接着先放入高汤和炸好的鱼。先大火烧开，然后中火收汁，期间需要厨师不停地把汤汁浇在鱼身上确保入味，因此烧鱼的时候不能离人。大约15到20分钟左右汤汁差不多收干就可以出锅了，整个鱼在出锅时都是完整的，不会碎掉。烹饪加上处理鱼、切配料的时间，做这道菜至少需要50分钟，一般餐厅出于出餐时间考虑，不愿意做。”肖显亮说。

肖显亮的外甥女高女士说，自己从小就吃这道菜，一晃已经20多年过去。“这道菜不仅味道好、寓意好，对于我们家来说更是家人团团圆圆在一起的象征，是家里团年的保留菜品，每年都会被大家吃得精光。”

上游新闻记者 何艳

编辑：夏洪玲

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