“目前我国蛋品沙门氏菌的污染比例在20%-50%左右，甚至还略高一些。为防止相关感染病例的大幅增加，保障民众的食品安全与健康，蛋品沙门氏菌管控的国家标准制定十分必要。”6月5日，国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员、江南大学食品学院教授杨严俊在接受人民日报健康客户端采访时强调。

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国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员、江南大学食品学院教授杨严俊

蛋品污染分内、外源两类，杀菌及时、彻底至关重要

6月5日，在首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会上，杨严俊分享了多个发达国家对于蛋品沙门氏菌管控的经验。其中，英国与美国的经验对我国有很强的借鉴意义。“首先是优化母鸡/种鸡的抗体筛选机制，筛选出来的优质种鸡，从源头上就将沙门氏菌感染的风险降低了；其次是在养殖过程中对禽类进行疫苗种植，这是控制沙门氏菌不断繁殖最有效的方法。”杨严俊指出，从蛋品源头的筛选、疫苗种植及后续环境、喂养等多环节的把控，均可以有效降低蛋品沙门氏菌的感染率。

同时杨严俊指出，蛋品的污染分为外源性污染与内源性污染，对于内源性污染而言，种鸡的筛选和疫苗的接种起到决定性因素，而对于外源性污染而言，蛋品的及时杀菌消毒是防止污染转化为内源性污染的关键。“在蛋品加工过程中，如果不够及时或者不够彻底，外源性污染很有可能会转化为内源性污染，之后再多的杀菌步骤都无法杀灭沙门氏菌。”杨严俊强调。

防范沙门氏菌感染比例大幅上升，相关管控标准亟待出台

“之所以现在要特别重视沙门氏菌的侵害，是因为我国蛋品消费方式已经发生了明显变化，越来越多的人开始接触温泉蛋、班尼迪克蛋、溏心蛋等非全熟吃法，特别是溏心蛋销量出现爆发式增长，消费者非常喜欢，这都可能有感染沙门氏菌的风险。”杨严俊介绍，以前中国不重视沙门氏菌防控，原因之一就是大家吃的鸡蛋都是白煮蛋、卤蛋、炒蛋等经过高温加工过的，而国外人有吃溏心蛋的习惯，煎蛋往往是只煎一面，所以在中国很少有像欧美国家常出现的沙门氏菌感染事件。

现在，随着民众对于溏心蛋等非全熟吃法的需求在不断攀升，杨严俊认为与之相对应的国家沙门氏菌管控标准也应当跟上步伐，这样可以很好地避免我国沙门氏菌感染病例的大幅度上升，更好地保障民众的食品安全与健康。

“我们需要充分借鉴发达国家的经验，从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控，尽早建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控标准。”杨严俊说。

责编：王卓

主编：张赫

校对：乔靖芳

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