“六月牺汤赛人参。”在晋源，喝牺汤的习俗再次迎来盛夏的狂欢，而牺汤的灵魂伴侣那便是晋源压面。

走进晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面”招牌和电话指示走，迎面而来就是满院笔直的面条。小院玻璃封顶，阳光透过玻璃照射进来。顶上悬挂着6扇电风扇，不停吹着风。自制的钢筋支架上，淡绿色的面条对折悬挂，细长的面条笔直顺滑，看起来极具美感。面条随风摆动，仿佛少女的秀发，绿豆和麦香随之阵阵袭来。

豆面压面是他们的主打产品，也是众多晋源人在红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来，晋源地区种植小杂粮较多，冬季蔬菜少且单调，人们为了调剂会变着花样制作小杂粮，因而形成了极具特色的地方饮食氛围。其中，豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步从众多谷类饮食中脱颖而出，形成一道流传多年的“擀面汤”。

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明代洪武八年，修建太原府时，擀面汤乡俗在乡间蔚然成风，多出现于官方祭祀和民间红白事宴上。曾有一份小记记载了明代嘉庆年间的擀面师傅，其为了招揽生意，身背一根长八尺、虎口粗的擀面杖，杖的顶端挂着象征五谷的彩布条，骑着马在十里八乡宣传。他能把豆面擀得薄如蝉翼，用拖刀把豆面切得细如发丝。切好放在用柳条编制的筛子里晾干，可保存几个月。这样的豆面久煮不坨，面汤清亮，尝起来韧性筋道。

“后来能做这种豆面的人越来越少，擀面也就演化成现在的压面，我们这一干就是30多年。”王舍贵回忆道。“这都是真材实料，每天要准备至少50斤鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。”王舍贵说。

随着他日渐年迈，大女儿王亚茹逐渐掌管日常业务，面条也常常供不应求，今年年初他们购进了一套轧片成型机组，可以自动拌面、压面，制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉50斤面，现在一小时就能用掉200斤面。”王舍贵说。

绿豆压面有绿豆面、白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中卖得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照1斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋倒入，加入一定量的清水，仅2分钟30斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，只需将其放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来，把一挂挂豆面挂在院内晾干即可。王舍贵介绍，院内如要晾满须用掉500斤面。

晾面也有讲究，必须跟着天气温度随时调整。晴天只需4、5小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间。湿度太小，则要么减小风力要么缩短吹干时间。“这样晾干的面条才会很筋道，不会太脆。”王亚茹说。

晾干的面条还需要王亚茹手工切割，切出的长度才更满足当地人的需求。一般来说，上午用于压面晾面，下午则需王亚茹用菜刀不停切割才能跟赶得上出货的时间。

电话响起，是晋源街道一户人要80斤豆面，6月30号来取。王舍贵一边“哦哦”地应着，一边把关键信息记在本子上。上面细数着他们一路走来沉甸甸的步伐：二花、铁柱、仙花、贵中、俊俊，是他们的老熟客；赤桥、晋祠、晋源、北大寺、古城营、牛家口、小站营、棘针社区，是面条销遍全区的足迹。“因为压面容易碎，还有不少人特意买了给亲戚朋友们带过去，都想让尝一尝这种原汁原味的压面。”王亚茹说。

他们的面条备受当地人喜爱，这也推动了他们不断地创新，开发出各种口味的蔬菜面。有胡萝卜口味、菠菜味、香芹味、火龙果味，面一煮开香气四溢，好看又好吃，深受宝妈们青睐。

王舍贵和王亚茹坚持使用真材实料制作面条，保证面条的味道和品质。这家店开办三十多年，早已成为晋源人记忆里的味道，一道极具人情味和本土特色的地标美食。

来源：晋源发布

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