就营养而言，蛋清主要含水和蛋白质;蛋黄主要含卵黄磷蛋白、脂卵黄磷蛋白、脂肪、胆固醇、维生素和矿物质等。可见，鸡蛋的营养价值主要集中在蛋黄中。

但现在很多血脂偏高的人认为蛋黄中的胆固醇含量高而不敢吃鸡蛋，有些人则只吃蛋白不吃蛋黄。中国医学科学院整形外科医院营养科副教授高玉霞表示，吃鸡蛋会升高胆固醇的传言并不科学。

高玉霞表示，胆固醇是维护人体健康所必需的营养物质，如果人体血清胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱，有可能引起脑出血;国外一些研究显示，胆固醇水平过低可能影响人的心理健康，造成性格改变，也可能使某些恶性肿瘤发生的危险性增加。

人体所需要的胆固醇有30%需要从膳食摄入，因此，高玉霞建议，血脂正常的健康人，每天可以吃一个完整的鸡蛋;患有高胆固醇血症的人考虑到风险因素，建议隔天吃一个煮鸡蛋。

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